Polityka prywatności i pliki cookie

Pieczemy własny chleb

chleb-domowy-1Wypiekanie chleba w domu w żaden sposób nie jest trudne wystarczy tylko co nieco informacji i można sobie zafundować pyszne zdrowe chleby bez E- konserwantów, polepszaczy, ulepszaczy i innych toksycznych trucizn wsypywanych do chlebków, kupowanych w marketach. Domowy chleb zapełni dom zajebistym zapachem, będzie przez długi czas przydatny do jedzenia, ( aczkolwiek muszę uczciwie dodać, że jak upieczemy chleb to znika on w ciągu kilku dni, i żeby przetestować jak długo będzie świeży musiałem odkroić część i schować go).
Po pewnym okresie zaczęliśmy dodawać mąki słodowej, i chleb wychodził podobny tylko odrobinę mniej wyschnięty. Mąka słodowa powoduje rozbicie skrobi i taki chleb nie czerstwieje. Tylko należy dodawać malutko, ja dodaję 1/3 płaskiej łyżeczki na 1,5 kg ciasta, w innym przypadku chleb będzie jak glina. Jeżeli ktoś nie chce dodawać mąki słodowej lub nie ma możliwości kupienia, to wyborną alternatywą jest wykiełkowanie ziaren ( np. pszenicy czy fasoli) i dodanie zmiażdżonych kiełków, efekt analogiczny. Co do proporcji to trzeba eksperymentować, zacząć od 3-4 łyżek.
Domowy chleb można sporządzać, z czego się tylko chce:
Mąka orkiszowa, żytnia, pszenna, mąki jaglana z amarantusa, gryczana. Można dołączać orzechów, siemienia lnianego, sezamu, różnych pestek, ziół, co tylko chcemy. Można go zrobić na wodzie, kefirze, jogurcie. Takie chleby mogą powstać tylko i wyłącznie w naszych domowych mini piekarniach.
 Chleb można piec tradycyjnie: składniki do michy, wyrobić ciasto, potem do piekarnika trochę czasu to pochłania. A później sprzątanie zamiatanie podłogi, mycie garów itd. Jest też druga technika, do której byłem nastawiony sceptycznie, ale się przełamałem. Można nabyć maszynkę do pieczenia chleba ja kupiłem moulinex taki najbardziej wypasiony do bochenków max. 1,5kg. Ale dla mniej zasobnych portfeli to można kupić już od 150 zł całkiem zacną maszynę.
Cała filozofia wypieku to wsypanie składników w odpowiedniej kolejności do pojemnika i  wybranie odpowiedniego programu. W moim moulinesie używam tylko programów:
10 tka do pieczenia chleba pełnoziarnistego, i 16,15 do chleba na zakwasie.
Ważna sprawa to kolejność dodania składników, najpierw woda, sól, drożdże, ( jeżeli robimy od razu, jeżeli zostawiamy na np. rano to drożdże wsypać na mąkę), później mąka, ( jeżeli wrzucamy różne mąki to najpierw pszenne, orkiszowe później resztę, i ziarna).
Jakie stosować mąki? Najlepiej z całkowitego przemiału, czyli typ 1250-3000 dla pszennych i 1000-2000 dla żytnich. Typ oznacza ilość wagę minerałów pozostałych po spaleniu jednostki wagowej mąki, czyli im typ wyższy tym mąka mniej oczyszczona i bardziej wartościowa. Mąki z pełnego przemiału dają chleby mniej wyrośnięte w wyższym stopniu zbite. Ale tu komentarz trzeba lekko modyfikować przepisy stosując różnorakie mąki. I jeszcze uwaga mąka z pełnego przemiału to oznacza z zmielonych całych ziaren, a niepomieszana biała z otrębami.
Mąka żytnia wymaga więcej wody niż pszenna czy orkiszowa, ale nie daje takiej struktury, co pszenne i trzeba żytnie wypiekać w foremkach.
Mąki o wyższym typie potrzebują mniej wody niż te o niższym typie.
Mąka żytnia nie wyrośnie, jeżeli dorzucimy drożdży potrzebny zakwas (o tym później)
Mąka żytnia i np. amarantusowa nie ma glutenu i ciasto trudno się wyrabia, dlatego dobrze jest łączyć ją z orkiszem lub pszenicą.
Aby chleb wyrósł trzeba dodać spulchniaczy. W piekarniach przemysłowych dodaje się min chemicznych środków spulchniających. My tego nie będziemy robili wystarczą nam drożdże piekarnicze ( Ich wartość odżywczą opisałem TU) albo zakwas. Drożdże można kupić w sklepie spożywczym suszone i takie w kostkach. Ja stosuje te w kostkach, 0,80zł za kostkę i starcza na blisko 8 jedno kilogramowych bochenków. Trochę więcej napiszę o zakwasie:
    ZAKWAS chlebowy to nic innego jak dzikie drożdże i kultury bakterii kwasu mlekowego. Podobne jak w jogurtach, kiszonej kapuście, kefirze, mleku zsiadłym i ogórkach kiszonych. Dowolne ziarno żytnie jest obklejone takimi bakteriami starczy stworzyć im należyte warunki i gotowe. Taki zakwas dodany do ciasta chlebowego sprawi, że pojawią się w nim bąbelki gazu (wynik fermentacji) i to nam spulchni chleb. Jednak jest istotna sprawa, że o ile drożdże piekarnicze potrzebują 1-1,2h do spulchnienia chleba to zakwas potrzebuje 6-12h, czyli trzeba dłużej czekać. Im zakwas starszy to ciasto kwaśniejsze, większa skład kwasu octowego, a mniejsza kwasu masłowego(który nadaje przyjemny smak). Z tego względu my nie trzymamy chleba dłużej jak 6-8 godzin do wyrośnięcia.
Teraz jak uczynić czarodziejski zakwas, jest to dziecinnie proste. Do garnka albo słoika wlewamy wody źródlanej niegazowanej 1 jednostka i mąki żytniej 1 jednostka (około 1/4 objętości słoika) mieszamy koniecznie zakrywamy i odstawiamy na 24h. Ja kładę go na kaloryferze, ale UWAGA! Nie wolno ogrzać do temp wyższej niż 40 stopni, więc dobrze jest skręcić grzejnik żeby był letni. Czekamy jeden dzień następnie dodajemy znowu to samo woda i mąka, i znowu czekamy jeden dzień i zakwas gotowy. Na początku będzie słaby, ale z czasem nabierze mocy. Zakwas jest gotowy do użycia, ale pamiętajmy żeby nie dołączać do ciasta wszystkiego! Część musi zostać na kolejny wypiek, tą pozostałą część uzupełniamy wodą i mąką i pozostawiamy na 4 h w cieple a potem wkładamy do lodówki. Zakwasy w różnych częściach świata wychodzą inne to tak trochę jak z szczepami drożdży na wino. W krajach śródziemnomorskich to ponoć robią zakwas z mąki mieszanej. Ja mam zakwas żytni, na razie działa. Ten nasz zakwas ma już około 2 lat i jest optymalny, proszę się nie zrażać, jeżeli od razu nie będzie wam coś wychodziło lub zakwas będzie niestabilny. Dobry zakwas osiąga się po dłuższym czasie, zawiera on wtedy drobnoustroje z różnych części polski i z różnych okresów, dlatego piszę, że jest optymalny.
A więc trochę przepisów, wszystkie przepisy wyliczam na wagę około 1kg lub 1,5kg (ważne żeby wszystko ważyć i zapisywać z czasem się dojdzie do wprawy).

Pierwszy przepis jest schematyczny, takie proporcje powodują, że prawie zawsze wychodzi: zakwas wrzucamy ile się chce, ale musi być gęstości ciasta, na 550 ml wody dorzucamy około 850 gram mieszanin mąki. To jest taki model baza, na jej podstawie robimy chleby.

Graham z słonecznikiem - przykładowy

  • Woda 500ml
  • sól 2,5 łyżeczki (sól himalajska, morska albo kamienna)
  • garść słonecznika
  • mąka orkiszowa typ 3000 680g
  • mąka pszenna typ 650 200 g
  • drożdże jedna łyżeczka (nie dawać za dużo, bo ciasto po pewnym czasie klapnie)
  • można dodać kminku mielonego około pół łyżeczki


Wszystko do maszyny ustawiam na 10ty program i za 3,22 godziny chlebek ukończony.


Regularnie się zdarza że pozostają nam z obiadu kartofle wrzucamy je w takim razie do chleba, około dwóch sztuk na bochenek 1,5kg, trzeba jedynie prawidłowo odjąć ciasta i ociupinko powiększyć dodatek mąki.

Chleb z gotowaną kaszą, soczewicą, bobem czy ciecierzycą, podobnie jak poprzedni przepis, chleby wychodzą wtedy wilgotne i wybitnie aromatyczne.
Życzę smacznego i jak by były jakieś pytania to ochoczo odpowiem.

Copyright © 2011 Camelian Homes! All right Reserve!
Design by : Dom Techniczny!
 
Template By